М’ясо – цінний і корисний продукт. Щоб воно не зіпсувалося, граничне увагу приділіть його зберігання в холодильнику. Як і інші методи зберігання, воно має певні нюанси і тонкощі.
ГОСТ: умови, норми і терміни зберігання м’яса в холодильнику
Варто зазначити, що для різних видів м’яса розроблені різні нормативні документи.
Норми зберігання м’яса яловичини або телятини визначаються ГОСТом Р 54315-2011. У документі зазначено, що:
- підвісом в напівтушах і четвертинах м’ясо може зберігатися 16 діб при відносній вологості 85% і температурі -1 градус;
- молочна телятина в підвішеному стані повинна зберігатися не більше 12 діб при температурі 0 градусів і вологості 90%;
- у складеному вигляді напівтуші і четвертини можуть пролежати 20 діб при відносній вологості 90-92% і температурі -2 градуси;
- в замороженому вигляді телятина і яловичина може зберігатися при вологості 95-98%: 8 місяців при температурі 12 градусів, 12 місяців при -18 градусів, 14 місяців при -20 градусах, 18 місяців при -25 градусів.
Умови зберігання свинини регламентуються ГОСТом Р 53221-2008, де представлено, що:
- підвісом в охолодженому вигляді при температурі від-1 до 0 градусів і вологості 85% м’ясо пролежить 12 діб;
- проморожені шматки при температурі від -3 до -2 і вологості 90% пролежать 20 діб;
- заморожені частини можуть лежати при температурі -12 градусів – 3 місяці, при -18 – півроку, при -20 – 7 місяців, при -25 – 1 рік.
Умови і терміни зберігання птиці визначаються Гост 21784-76. Тут зазначено, що при температурі від 0 до +2 градусів тушки можу пролежати не більше 5 діб. Час, протягом якого тушка птиці пролежить замороженої, визначається видовою приналежністю, і становить від 5 до 14 місяців.
Зазначені норми і терміни зберігання використовуються для виробництва і точок реалізації м’яса. В домашніх умовах в побутових холодильниках цей час може несуттєво скорочуватися.
При якій температурі можна зберігати м’ясо
Насамперед, варто визначити, яке саме м’ясо ви збираєтеся зберігати в холодильнику. Всі продукти в залежності від сорту і принципу обробки належить зберігати при температурі від +5 до -30 градусів. Відповідний температурний режим вибирається виходячи з того, скільки часу ви хочете зберігати якість і свіжість продукту.
Скільки часу зберігається м’ясо в холодильнику
Час зберігання м’яса в холодильнику в першу чергу визначається його свіжістю і принципом приготування. Варто розділяти свіже та охолоджене м’ясо, а також враховувати ступінь термічної обробки та інші властивості готових страв.
Свіже
Свіже парне м’ясо зберігається в холодильнику з температурним режимом від 0 до +5 градусів 2-4 дні. Головне, не упаковуйте продукт в поліетилен або пластик, інакше м’якоть задихнеться. Оптимальним варіантом стане емальований або керамічна ємність з кришкою. Для кращого збереження можна залити м’ясо холодною водою.
Охолоджене
Якщо м’ясо охолоджене, і при цьому не піддавалося заморожуванню, його можна тримати на полиці холодильника 2-5 діб. При цьому в даному питанні ключову роль відіграє вид продукту. Якщо курка пролежить без втрати свіжості не більше 5 днів, то свинина або яловичина – всього 2-3 дня. При цьому чим нижче температурний режим, тим довше м’якоть не втратити свіжості.
Охолоджений фарш з будь-якого м’яса пролежить при температурі від 0 до -3 градусів 1-2 дні.
Після розморожування
Головне — не заморожуйте після розморожування м’ясо повторно. Якщо ви дістали шматок з морозилки, він пролежить максимум 2 дні, враховуючи, що один з цих днів піде безпосередньо на разморозку.
Варене
Строк, протягом якого відварне м’ясо пролежить у камері холодильника без втрати якості, визначається кількома критеріями:
- присутність жирового прошарку;
- ступінь просола;
- тривалість варіння.
Перш ніж визначити шматок в холодильник, упакуйте його в герметичний контейнер. При цьому воно пролежить без втрати якості 24 години.
Смажене
Краще всього відразу з’їсти тільки що пожаренное м’ясо. У гарячому вигляді воно має неповторний смак і аромат. Якщо все ж смажений продукт залишився, зберігайте його в холодильнику. Якщо ви упакуєте блюдо в герметичний контейнер, він простоїть в камері без втрати якості протягом 24 годин.
Запечене або тушковане
Приготоване м’ясо в соусі обов’язково зберігайте в холодильнику. Якщо ви поставили продукт в камеру в тій же посуді, у якій готували страву простоїть не менше 36 годин. Якщо ви переклали шматочки в іншу ємність – вони не втратять якості і смаку протягом доби.
Копчене
М’ясо гарячого копчення неприпустимо заморожувати, інакше порушиться його структура. Оптимальний температурний режим від +2 до +8 градусів. У подібних умовах продукт пролежить не менше 3-х діб.
Продукти холодного копчення добре переносять зберігання при кімнатній температурі. При цьому головна вимога – відносна вологість, рівна 65-75%. Строк, протягом якого копчене м’ясо збереже якість, визначається температурним режимом і становить:
- максимум 72 години при слабкій заморожуванню від -3 до 0 градусів;
- близько 36 годин при температурному режимі від 0 до +5 градусів;
- не більше 15 годин у камері з температурою від +5 до +8 градусів.
Якщо будуть дотримані час і умови зберігання, м’ясо не втратить свій особливий смак і чудовий аромат.
В’ялене і сыровяленое
Сиров’ялені або в’ялені продукти лежать в холодильнику без втрати якості найдовше. Зазвичай термін зберігання становить не менше півроку. При цьому в кімнаті в’ялене філе пролежить близько 30 днів, а в морозильній камері – 1 рік.
М’ясо для шашлика
Строк, протягом якого мариноване м’ясо не зіпсується в холодильнику, залежить від компонентів маринаду.
Якщо ви замочили шашлик:
- в майонезі — простоїть в камері від 3 до 4 днів;
- в кефірі зберігається не більше 2-х днів;
- в оцті або вини – термін придатності дорівнює 5-6 днів;
- в маринаді з горілкою – філе збереже якості протягом тижня;
- в цибулі або часнику пролежить в холодильнику 3-5 днів.
При додаванні в маринад червоного, чорного або запашного перцю термін придатності підвищується до 7 діб.
Якщо ви хочете, щоб шашлик залишався свіжим довше, змийте маринад і помістіть шматки в морозильну камеру, попередньо упакувавши їх у поліетилен або контейнер.
У вакуумній упаковці
Вакуумна упаковка значно подовжує термін зберігання м’яса. Це пояснюється тим, що всередині пакета відсутній кисень, що призводить до псування продукту. В холодильній камері, шматок, запаяний у вакуумну упаковку, може пролежати 45 днів. Якщо ви залишите м’ясо в кімнаті, воно збереже свіжість протягом 3-х днів. У морозилці подібний продукт пролежить не менше півроку.
Скільки може зберігатися м’ясний бульйон в холодильнику
Зручно зварити бульйон заздалегідь, а потім використовувати потрібну порцію за необхідності. Щоб не зіпсувати майбутній суп, тримайте бульйон в холодильнику не довше покладеного строку. Для чистого бульйону цей термін становить максимум 3 дні. Якщо рідина залишиться з м’ясом, час зберігання обмежується всього 2 цілодобово.
Зверніть увагу, що суп, приготований з такої заготовки, простоїть без втрати якості трохи менше.
Якщо з якихось причин вам не вдалося використовувати бульйон, заново його прокип’ятіть, остудіть і знову поставте в холодильник. Це допоможе зберегти його якість ще пару днів. Щоб продовжити час зберігання по максимуму, розлийте рідина в контейнери і заморозьте в морозильній камері.
Скільки зберігається м’ясо в залежності від виду
Строк, протягом якого свіже м’ясо пролежить в холодильнику і не зіпсується, залежить не тільки від температури камери. Крім усього іншого, цей часовий проміжок визначається видом м’ясного продукту.
Курка і індичка
Куряча тушка цілком або її частини збережуть свіжість в холодильній камері з температурним режимом до +5 градусів протягом 12 годин.
Яловичина
Яловиче філе, вирізка або м’якоть на кісточці пролежить в холодильній камері з температурою до +7 градусів не більше доби, а при температурі до +3 градусів – максимум 2 дні.
Свинина
Парна свинина стає охолодженої тільки після 3-х денної витримки в природних умовах, без холоду і упаковки. Це дозволяє м’яса дозріти і набрати потрібну соковитість. Охолоджену свинину можна зберігати на нижній полиці холодильника 2-3 доби. При цьому упакуйте м’якоть в контейнер або поліетилен з отворами для циркуляції повітря.
М’ясо косулі
М’ясо косулі відрізняється постностью і підвищеною жорсткістю. У холодильній камері ціла туша або її частини не втратять свіжість протягом декількох днів. Якщо ви хочете зберегти дичину довше, краще расфасуйте м’ясо на порції, упакуйте і покладіть в морозилку.
М’ясо краба
Тривалість зберігання крабового м’яса залежить від його виду. Живих крабів ви можете скласти в контейнер з отворами для циркуляції і поставити в холодильник. Вони збережуть свіжість протягом декількох днів. Відварений делікатес також пролежить в холодильній камері недовго – максимум 3 дні, після чого почне псуватися.
Розкриту упаковку крабових паличок також краще тримати в холодильнику і вжити протягом 3-х днів.
Якщо ви хочете продовжити термін зберігання крабового м’яса або його імітації, складіть продукт в морозильну камеру.
Кролика
Термін зберігання м’яса кролика визначається його видом. Цілі тушки при температурі від 0 до +4 градусів збережуть свіжість протягом 5 діб. Частини тушок пролежать при такому температурному режимі всього 2 дні.
Ознаки зіпсованого м’яса
М’ясо вважається швидкопсувним продуктом, тому при зберіганні в холодильнику довше покладеного терміну, воно приходить в непридатність. Визначити неякісний продукт можна за трьома критеріями:
- Зовнішній вигляд. Колір волокон повинен відповідати сорту м’яса. Зазвичай м’якоть буває від світло-рожевого до бордових відтінків. Якщо це шматок з кістками і суглобами – вони повинні бути білого кольору. Допустимо, щоб жировий прошарок мала жовтуватий відтінок. Продукт зіпсований, якщо м’якуш має різнокольорові переливи або сіруватий відтінок.
- Запах. Свіже філе має легкий молочний аромат. Якщо шматок видає кислий або затхлий запах – продукт зіпсований.
- Консистенція. Свіжий шматок завжди пружний і щільний, при надавлюванні пальцем волокна добре пружинять. Якщо м’якоть на вигляд пухка, а на дотик слизька і липка – м’ясо несвіже.
Завжди звертайте увагу на усі зазначені характеристики. При виявленні хоча б одного критерію псування, утримайтеся від покупки.
Небезпека вживання простроченого м’яса
При вживанні несвіжого м’яса підвищується ризик зараження небезпечними захворюваннями. Зокрема, це:
- сальмонела;
- ботулізм;
- тиф, паратифи;
- ентеровіруси.
Більшість зазначених недуг призводять до інтоксикації організму і отруєння, а деякі можуть викликати летальний результат.
Якщо після вживання простроченого продукту ваше самопочуття погіршилося і з’явилися:
- нудота;
- діарея;
- підвищена температура;
- гострі болі в черевній порожнині;
- блювання;
- головний біль;
- утруднене дихання;
- слабкість всіх м’язів організму;
- запаморочення;
- лихоманка;
- галюцинації та марення;
- негайно викликайте швидку медичну допомогу і зробіть промивання шлунка.
Запам’ятайте, вживання несвіжого м’яса небезпечно для вашого здоров’я і навіть життя. Надалі не купуйте продукт сумнівної якості у неперевіреного продавця, і зберігайте тушки правильно.
Якщо не дотримуватися стандартних термінів зберігання свіжого або готового м’яса – можна завдати значної шкоди організму. Дуже важливо стежити за свіжістю та якістю продуктів, які лежать в холодильнику, і орієнтуватися на визначені терміни придатності в залежності від виду та способу приготування.
